L'oro rosso

Un ortaggio arrivato dall'America ha cambiato il paesaggio, la dieta e l'identità di un paese. Ad Altino ci hanno fatto un museo.

Altino è un paese raccolto su uno sperone roccioso che domina insieme la valle dell'Aventino e quella del Sangro. Dalla sommità si vedono la Maiella, la valle di Rio Secco con la contrada di Mandrelle immersa negli uliveti, il centro storico di Casoli dominato dal castello, e le anse dell'Aventino che vanno a incontrare il Sangro.

Ma quello per cui è conosciuto è un peperone. Piccolo, a corno, di un rosso intenso, chiamato in dialetto «a cocce capammonte»: a testa all'insù, perché cresce teso verso l'alto.

La serta

Arrivati a maturazione i peperoni vengono raccolti e infilzati all'altezza del peduncolo con un ago e del filo spesso, fino a formare una lunga collana: «crollo», oppure «serta». Si lasciano essiccare all'aria per giorni e, evaporata ogni traccia di umidità, si tostano in forno per poi essere frantumati in un mortaio che qui chiamano «penele».

La polvere che se ne ricava condisce la pasta, entra negli insaccati, colora il pane. È l'elemento principale del condimento della ventricina. E ha dato il nome a una ricetta che è diventata un'insegna: «pizze e foje».

Un museo su un ortaggio

La prima documentazione certa sulla coltivazione di questo ortaggio in Abruzzo è del 1748. L'origine è legata alla scoperta dell'America, ma forse anche all'est europeo: alla paprika portata dai Balcani da popolazioni slave stabilitesi nella provincia di Chieti nel Quattrocento.

Nel centro storico, a Palazzo Rossetti, c'è un centro di documentazione che di questo parla: di come il paesaggio abruzzese si sia trasformato fra Settecento e Ottocento con l'arrivo delle colture americane, di come siano cambiati i regimi alimentari, di come un prodotto dimenticato possa oggi offrire ai giovani un'identità — e un lavoro.

Ci sono postazioni audio con i detti e i proverbi del mondo contadino e i racconti degli ortolani; videoproiezioni sulle fasi di coltivazione; touch screen con le ricette antiche e quelle di oggi, pronte per essere sperimentate.

E l'olio

L'altro prodotto di Altino è l'olio. Nelle contrade sopravvivono alcune delle macchine costruite nel Settecento e nell'Ottocento per la spremitura: i frantoi a «trabocco». Una lunga trave di farnia, una grande pietra legata all'estremità con una vite di legno di sorbo, e il peso che schiaccia i fiscoli fino a far uscire l'olio insieme all'acqua, raccolti in un pozzo sotto il pavimento. Il frantoiano li separa con la «mappa», una specie di grande cucchiaio piatto.