Il Peperone Dolce di Altino

Piccolo, a corno, rosso intenso, teso verso l'alto: «a cocce capammonte». Si essicca all'aria, si tosta e si frantuma in un mortaio chiamato «penele».

La storia

I peperoni caratteristici della zona sono di taglio piccolo, a corno, di un rosso intenso, chiamati nel dialetto locale «a cocce capammonte» — a testa all'insù — proprio perché il vegetale è teso verso l'alto.

Questa spezia è utilizzata per una grande varietà di piatti: dagli antipasti ai primi, ai secondi, alla ricetta «pizze e foje». È un elemento principale nel condimento di insaccati vari e della ventricina. La polvere che se ne ricava può essere usata per condire la pasta, per preparare insaccati o come ingrediente per la lavorazione del pane e dei diversi tipi di pasta, conferendo a questi alimenti un colore rosso.

Da dove viene

L'origine di questo peperone è legata alla scoperta dell'America e alla diffusione del vegetale in Italia, ma forse anche all'est europeo e all'introduzione della paprika dai Balcani da parte di popolazioni slave stabilitesi, nel XV secolo, nella provincia di Chieti.

La serta

Arrivati a maturazione, i peperoni vengono raccolti e poi infilzati all'altezza del peduncolo con un ago e del filo spesso. In questo modo si crea una lunga collana chiamata «crollo» oppure «serta». Si lasciano essiccare all'aria aperta per diversi giorni e, evaporata ogni traccia di umidità, si tostano in forno per poi essere frantumati con un mortaio particolare, localmente denominato «penele».

Le varietà

• Cazzuttile: peperone dai frutti arrotondati. In passato era utilizzato per aromatizzare la conserva di pomodoro essiccata al sole, ottenuta con pomodori della varietà locale Tramongelle, non grandi ma di ottimo sapore.
• Pane: varietà che si caratterizza per i frutti più grandi, con quattro rigonfiamenti sulla punta. Si presta a essere arrostito sui carboni o grigliato.
• Corne di toro: frutto piuttosto grande, di forma allungata con restringimento verso la punta. È richiesto per essere preparato arrosto sui carboni.