L'or rouge

Un légume venu d'Amérique a changé le paysage, l'alimentation et l'identité d'un village. À Altino, on lui a consacré un musée.

Altino est un village ramassé sur un éperon rocheux qui domine à la fois la vallée de l'Aventino et celle du Sangro. Du sommet on voit la Maiella, la vallée de Rio Secco avec le hameau de Mandrelle au milieu des oliviers, le centre historique de Casoli dominé par son château, et les méandres de l'Aventino qui vont rejoindre le Sangro.

Mais ce pour quoi il est connu, c'est un piment. Petit, en forme de corne, d'un rouge intense, appelé en dialecte « a cocce capammonte » : tête en l'air, parce qu'il pousse tendu vers le haut.

La serta

Une fois mûrs, les piments sont cueillis et enfilés à hauteur du pédoncule avec une aiguille et du gros fil, jusqu'à former un long collier : « crollo », ou bien « serta ». On les laisse sécher à l'air pendant des jours et, toute trace d'humidité évaporée, on les grille au four avant de les broyer dans un mortier que l'on appelle ici « penele ».

La poudre que l'on en tire assaisonne les pâtes, entre dans les charcuteries, colore le pain. C'est l'élément principal de l'assaisonnement de la ventricina. Et elle a donné son nom à une recette devenue une enseigne : « pizze e foje ».

Un musée sur un légume

La première documentation certaine sur la culture de ce légume dans les Abruzzes date de 1748. L'origine est liée à la découverte de l'Amérique, mais peut-être aussi à l'est de l'Europe : au paprika rapporté des Balkans par des populations slaves établies dans la province de Chieti au XVe siècle.

Dans le centre historique, au Palazzo Rossetti, un centre de documentation parle de tout cela : de la transformation du paysage des Abruzzes aux XVIIIe et XIXe siècles avec l'arrivée des cultures américaines, du changement des régimes alimentaires, de la façon dont un produit oublié peut aujourd'hui offrir aux jeunes une identité — et un travail.

On y trouve des postes d'écoute avec les dictons et les proverbes du monde paysan et les récits des maraîchers ; des projections vidéo sur les étapes de la culture ; des écrans tactiles avec les recettes anciennes et celles d'aujourd'hui, prêtes à être essayées.

Et l'huile

L'autre produit d'Altino, c'est l'huile. Dans les hameaux survivent quelques-unes des machines construites aux XVIIIe et XIXe siècles pour le pressurage : les pressoirs « à trabocco ». Une longue poutre de chêne pédonculé, une grosse pierre attachée à son extrémité par une vis en bois de sorbier, et le poids qui écrase les scourtins jusqu'à faire sortir l'huile avec l'eau, recueillies dans un puits sous le sol. Le moulinier les sépare avec la « mappa », une sorte de grande cuillère plate.