Cucina
Piatti raccolti dagli studenti fra Lanciano, la valle dell'Aventino e la montagna. Quasi tutti primi: è la parte di ricettario che il lavoro originale è riuscito a completare.
È un tipico piatto della tradizione culinaria frentana. Il nome deriva dal particolare matterello dentellato con cui si lavora una pasta di farina, acqua e sale, senza uovo. A Lanciano, dove il piatto rispecchia l'antica tradizione, la lunga pasta è accompagnata dal sugo di castrato, agnello di circa un anno. Nei ristoranti non mancano naturalmente variazioni e interpretazioni.
Piatto tipico delle feste natalizie, con adattamenti alle usanze dei singoli paesi. È composto da un ricco brodo di gallina — oggi a base di carne mista — con cardo, in cui vengono poi cotte polpettine di carne e stracciatelle di uova e formaggio grattugiato. Una volta servito, vi si può aggiungere un pan di Spagna salato tagliato a dadini.
La preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio chiamato «chitarra», che deve il nome ai sottili fili metallici tesi lungo i lati più lunghi. Su questi fili viene stesa la sfoglia, generalmente impastata con uova, che pressata con un matterello viene tagliata in striscioline a sezione quadrata. Si accompagnano di solito a un sugo di carne, ma anche di pesce o con vegetali e ricotta. È forse il piatto più noto dell'Abruzzo.
Spaghetto quadrato del Pastificio De Cecco di Fara San Martino, con crema di peperone dolce «a cocce capammonde» di Altino, aglio rosso di Sulmona, pancetta croccante e una spolverata di peperone secco. Nel comprensorio non mancano pastifici di notevole importanza e tradizione, ormai noti nel mondo.
Nel dialetto locale il «trappito» è il frantoio: è il piatto che si prepara nei frantoi con l'olio appena filtrato, e che era consuetudine offrire ai contadini. L'olio extravergine abruzzese è ricco di profumi e sapori diversi a seconda del territorio e del tipo di olive: in Abruzzo ci sono più di trenta varietà di ulivi.
L'impasto è fatto di farina e patate. Era molto usato nelle zone montane dove, alla mancanza di farina di grano, si sopperiva con le patate: resta famoso il detto dialettale della Valle del Sangro «la patane è mezze pane», la patata è metà pane — perché anche il pane veniva fatto mischiando patate e farina. I condimenti più usuali erano quelli con il sugo di castrato, ma mischiando vegetali nell'impasto gli gnocchi possono diventare verdi, o rossi con la polvere di peperone.
Una pizza non lievitata di farina di mais, da accompagnare o sbriciolare con la verdura cotta — a volte ripassata in padella — con aglio, peperone dolce di Altino e patate. Una variante prevede le «sardelle», ossia le sardine, e il peperone «cruco» di Altino, da friggere in padella prima di mangiarlo intero. In passato era il piatto dei poveri, ora è quello più ricercato negli agriturismi del comprensorio.
Zuppa di fagioli con ritagli di cotenna di maiale. È un piatto invernale legato, in passato, all'uccisione del maiale: nella pignatta accanto al fuoco venivano messi a cucinare i fagioli con pezzi di orecchie e piedi, oltre naturalmente alle cotiche.
Un primo di mare in cui i granchi pelosi si cucinano interi, in un sugo di pomodoro, aglio e prezzemolo, e si portano in tavola così come sono: il sapore viene dal guscio.
La «caccia» a questo prelibato granchio è resa particolarmente difficile da norme molto restrittive.
Gli ingredienti
Gusto
Piccolo, a corno, rosso intenso, teso verso l'alto: «a cocce capammonte». Si essicca all'aria, si tosta e si frantuma in un mortaio chiamato «penele».
Altino
Scopri
Gusto
Quattro genotipi su sette europei si sono salvati qui durante l'ultima glaciazione. Una vera arca di Noè del tartufo bianco.
Quadri, Borrello, Rosello, Pizzoferrato
Scopri
Gusto
Dove l'aria è fredda e secca, sopra i novecento metri, la conservazione è garantita dalla sola esposizione all'aria.
Alta e media valle del Sangro
Scopri