Cuisine
Des plats recueillis par les élèves entre Lanciano, la vallée de l'Aventino et la montagne. Presque tous des premiers plats : c'est la part du recueil que le travail original a pu achever.
C'est un plat typique de la tradition culinaire frentane. Le nom vient du rouleau à pâtisserie denté avec lequel on travaille une pâte de farine, d'eau et de sel, sans œuf. À Lanciano, où le plat reflète la tradition ancienne, ces longues pâtes sont accompagnées d'une sauce au castrat, un agneau d'environ un an. Les restaurants en proposent naturellement des variantes et des interprétations.
Plat typique des fêtes de Noël, adapté aux usages de chaque village. Il se compose d'un bouillon de poule bien gras — aujourd'hui à base de viandes mélangées — avec du cardon, dans lequel on fait ensuite cuire de petites boulettes de viande et une stracciatella d'œufs et de fromage râpé. Une fois servi, on peut y ajouter une génoise salée coupée en dés.
La préparation se fait avec un cadre rectangulaire en bois de hêtre appelé « chitarra », la guitare, qui doit son nom aux fils métalliques fins tendus sur ses grands côtés. Sur ces fils on étale l'abaisse, généralement pétrie avec des œufs, qui, pressée au rouleau, est coupée en lanières à section carrée. On les accompagne d'ordinaire d'une sauce à la viande, mais aussi de poisson ou de légumes et de ricotta. C'est sans doute le plat le plus connu des Abruzzes.
Spaghetto carré du Pastificio De Cecco de Fara San Martino, avec une crème de piment doux « a cocce capammonde » d'Altino, de l'ail rouge de Sulmona, de la pancetta croustillante et une pincée de piment séché. Le territoire compte des fabriques de pâtes d'une importance et d'une tradition considérables, aujourd'hui connues dans le monde entier.
Dans le dialecte local, le « trappito » est le moulin à huile : c'est le plat que l'on prépare dans les moulins avec l'huile tout juste filtrée, et qu'il était d'usage d'offrir aux paysans. L'huile d'olive extra vierge des Abruzzes est riche de parfums et de saveurs qui changent selon le territoire et le type d'olives : la région compte plus de trente variétés d'oliviers.
La pâte est faite de farine et de pommes de terre. On l'utilisait beaucoup en montagne où, faute de farine de blé, on se rattrapait sur la pomme de terre : le dicton dialectal de la vallée du Sangro « la patane è mezze pane », la pomme de terre est la moitié du pain, est resté célèbre — parce que le pain lui-même se faisait en mélangeant pommes de terre et farine. Les assaisonnements les plus courants étaient à la sauce au castrat, mais en mêlant des légumes à la pâte les gnocchi peuvent devenir verts, ou rouges avec de la poudre de piment.
Une galette de farine de maïs sans levain, à accompagner ou à émietter avec des légumes cuits — parfois repassés à la poêle — avec de l'ail, du piment doux d'Altino et des pommes de terre. Une variante prévoit les « sardelle », c'est-à-dire les sardines, et le piment « cruco » d'Altino, à frire à la poêle avant de le manger entier. C'était autrefois le plat des pauvres, c'est aujourd'hui le plus recherché dans les fermes-auberges du territoire.
Soupe de haricots avec des chutes de couenne de porc. C'est un plat d'hiver lié, autrefois, à l'abattage du cochon : dans la marmite posée près du feu on mettait à cuire les haricots avec des morceaux d'oreilles et de pieds, outre les couennes bien sûr.
Un plat de pâtes de la mer où les crabes pelosi se cuisinent entiers, dans une sauce tomate à l'ail et au persil, et arrivent sur la table tels quels : le goût vient de la carapace.
La « chasse » à ce crabe très recherché est rendue particulièrement difficile par une réglementation très stricte.
Les ingrédients
Goût
Petit, en forme de corne, rouge intense, tendu vers le haut : « a cocce capammonte ». Il sèche à l'air, on le grille et on l'écrase dans un mortier appelé « penele ».
Altino
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Goût
Quatre génotypes sur les sept européens ont survécu ici pendant la dernière glaciation. Une véritable arche de Noé de la truffe blanche.
Quadri, Borrello, Rosello, Pizzoferrato
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Goût
Là où l'air est froid et sec, au-dessus de neuf cents mètres, la seule exposition à l'air suffit à garantir la conservation.
Haute et moyenne vallée du Sangro
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