Küche
Gerichte, gesammelt von Schülerinnen und Schülern zwischen Lanciano, dem Aventino-Tal und den Bergen. Fast nur erste Gänge: es ist der Teil des Rezeptbuchs, den die ursprüngliche Arbeit fertigstellen konnte.
Ein typisches Gericht der frentanischen Küche. Der Name kommt von dem gezahnten Nudelholz, mit dem ein Teig aus Mehl, Wasser und Salz bearbeitet wird, ohne Ei. In Lanciano, wo das Gericht der alten Tradition am nächsten kommt, wird die lange Nudel mit einer Sauce vom Hammel begleitet, einem etwa einjährigen Lamm. In den Restaurants fehlt es natürlich nicht an Abwandlungen und eigenen Deutungen.
Ein Gericht der Weihnachtstage, das sich von Ort zu Ort unterscheidet. Es besteht aus einer kräftigen Hühnerbrühe – heute aus gemischtem Fleisch – mit Kardonen, in der dann kleine Fleischklößchen und Eierflocken mit geriebenem Käse gegart werden. Nach dem Anrichten kann man gewürfelten salzigen Biskuit hinzufügen.
Zubereitet werden sie auf einem rechteckigen Rahmen aus Buchenholz, der „chitarra“ genannt wird – nach den dünnen Metallsaiten, die an den Längsseiten gespannt sind. Auf diese Saiten wird der meist mit Ei angemachte Teig gelegt und mit dem Nudelholz durchgedrückt, sodass Streifen mit quadratischem Querschnitt entstehen. Dazu gibt es üblicherweise eine Fleischsauce, aber auch Fisch oder Gemüse mit Ricotta. Es ist vielleicht das bekannteste Gericht der Abruzzen.
Viereckige Spaghetti der Pastafabrik De Cecco aus Fara San Martino, mit Creme aus süßer Paprikaschote „a cocce capammonde“ aus Altino, rotem Knoblauch aus Sulmona, knusprigem Bauchspeck und einer Prise getrockneter Paprika. In der Gegend gibt es Pastafabriken von beachtlichem Gewicht und langer Tradition, inzwischen weltweit bekannt.
Im örtlichen Dialekt heißt die Ölmühle „trappito“: Es ist das Gericht, das in den Ölmühlen mit frisch gefiltertem Öl zubereitet und den Bauern angeboten wurde. Das abruzzesische native Olivenöl extra ist reich an Düften und Aromen, die je nach Gebiet und Olivensorte wechseln: in den Abruzzen gibt es mehr als dreißig Olivensorten.
Der Teig besteht aus Mehl und Kartoffeln. In den Bergen war er weit verbreitet, wo der Mangel an Weizenmehl mit Kartoffeln ausgeglichen wurde: berühmt ist der Dialektspruch aus dem Sangro-Tal „la patane è mezze pane“, die Kartoffel ist halbes Brot – denn auch das Brot wurde aus Kartoffeln und Mehl gebacken. Am üblichsten war die Sauce vom Hammel, doch mit Gemüse im Teig werden die Gnocchi grün, oder rot mit Paprikapulver.
Ein ungesäuertes Fladenbrot aus Maismehl, das zu gekochtem Gemüse gegessen oder hineingebröselt wird – manchmal in der Pfanne geschwenkt – mit Knoblauch, süßer Paprikaschote aus Altino und Kartoffeln. Eine Variante sieht „sardelle“ vor, also Sardinen, und die Paprika „cruco“ aus Altino, die vor dem Verzehr im Ganzen in der Pfanne gebraten wird. Früher war es ein Armenessen, heute ist es das gefragteste Gericht auf den Bauernhöfen der Gegend.
Bohnensuppe mit Stücken von Schweineschwarte. Ein Wintergericht, das früher mit dem Schlachten des Schweins zusammenhing: im Topf neben dem Feuer wurden die Bohnen mit Ohren- und Fußstücken gegart, dazu natürlich die Schwarten.
Ein Nudelgericht vom Meer: die behaarten Meerkrabben, örtlich „pelosi“ genannt, werden im Ganzen in einer Sauce aus Tomate, Knoblauch und Petersilie gegart und genauso auf den Tisch gebracht. Der Geschmack kommt vom Panzer.
Der „Fang“ dieser feinen Krabbe wird durch sehr strenge Vorschriften ausgesprochen schwierig gemacht.
Die Zutaten
Genuss
Klein, hornförmig, tief rot, aufrecht nach oben: „a cocce capammonte“. Sie trocknet an der Luft, wird geröstet und im Mörser „penele“ zerstoßen.
Altino
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Genuss
Vier von sieben europäischen Genotypen haben hier die letzte Eiszeit überdauert. Eine wahre Arche Noah der weißen Trüffel.
Quadri, Borrello, Rosello, Pizzoferrato
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Genuss
Wo die Luft kalt und trocken ist, oberhalb von neunhundert Metern, genügt zum Haltbarmachen die bloße Lagerung an der Luft.
Oberes und mittleres Sangro-Tal
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