Der Salsicciotto frentano

Wo die Luft kalt und trocken ist, oberhalb von neunhundert Metern, genügt zum Haltbarmachen die bloße Lagerung an der Luft.

Die Geschichte

Es ist eine überlieferte Wurst des oberen und mittleren Sangro- und Aventino-Tals, eines Hügelgebiets an den Osthängen der Maiella. Sie wird ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt: früher hielt fast jede Familie ein Schwein für den eigenen Bedarf. In Montenerodomo, Pizzoferrato und Gamberale, wo es kühler ist, schlachteten bis vor einigen Jahrzehnten mehrere Familien von November bis Februar jeden Monat ein Schwein.

Das Schwein aufteilen

Nachdem das vollständig ausgenommene und gereinigte Tier einige Tage dem Nachtfrost ausgesetzt war, damit die Muskeln sich entspannen und Flüssigkeit austritt, werden die einzelnen Teile „aufgeteilt“, um verschiedene Erzeugnisse zu gewinnen: der Capocollo aus dem Fleisch am Hals; die Leberwürste (fegatazzi) aus Lunge, Herz, Luftröhre und Leber; der coppo aus den Knorpeln rund um den Kopf; die Schinken aus den Hinterbeinen.

Für die Salsicciotti wird das magere Fleisch um Hals, Schulter, Rippen und Schinken bevorzugt; in jedem Fall braucht es auch eigens ausgesuchte fette Teile. Die mit dem Messer zerlegten Stücke werden dann zerkleinert, gesalzen und mit Pfeffer, mit süßer wie scharfer Paprika und je nach Geschmack mit besonderen Kräutern gewürzt, in Därme gefüllt und anschließend an der Luft getrocknet und gepresst.

Das Haltbarmachen

Nach der Reifung folgt das Haltbarmachen, wahlweise in Schmalz oder in Olivenöl; früher verwendeten manche auch Sandsteinsand. Ist die Luft kalt und trocken genug, wie in den Orten über 900 Metern Höhe, genügt die bloße Lagerung an der Luft. Heute wird auch vakuumiert.

Einige der heutigen Erzeuger haben dieses Produkt unter dem Namen Salsicciotto frentano verbreitet und bekannt gemacht und zahlreiche Preise auf nationaler Ebene gewonnen, dank der Güte des Fleisches, der Verwendung örtlicher Gewürze und der ausgezeichneten Reifung ohne Konservierungsstoffe.