Die süße Paprikaschote von Altino

Klein, hornförmig, tief rot, aufrecht nach oben: „a cocce capammonte“. Sie trocknet an der Luft, wird geröstet und im Mörser „penele“ zerstoßen.

Die Geschichte

Die für die Gegend kennzeichnenden Paprikaschoten sind klein, hornförmig und tief rot; im örtlichen Dialekt heißen sie „a cocce capammonte“ – mit dem Kopf nach oben –, eben weil die Pflanze nach oben strebt.

Dieses Gewürz wird für sehr viele Gerichte verwendet: von den Vorspeisen über erste und zweite Gänge bis zum Rezept „pizze e foje“. Es ist ein Hauptbestandteil der Würzung verschiedener Wurstwaren und der Ventricina. Das daraus gewonnene Pulver kann die Pasta würzen, in Wurstwaren kommen oder als Zutat bei der Herstellung von Brot und verschiedenen Pastasorten dienen, denen es eine rote Farbe gibt.

Woher sie kommt

Der Ursprung dieser Paprika hängt mit der Entdeckung Amerikas und der Verbreitung der Pflanze in Italien zusammen, vielleicht aber auch mit Osteuropa und der Einführung des Paprikas aus dem Balkan durch slawische Bevölkerungsgruppen, die sich im 15. Jahrhundert in der Provinz Chieti niederließen.

Die serta

Reif geworden, werden die Schoten geerntet und dann am Stielansatz mit Nadel und dickem Faden aufgefädelt. So entsteht eine lange Kette, „crollo“ oder „serta“ genannt. Man lässt sie mehrere Tage an der freien Luft trocknen und röstet sie, wenn jede Spur Feuchtigkeit verdunstet ist, im Ofen, um sie anschließend in einem besonderen Mörser zu zerstoßen, der örtlich „penele“ heißt.

Die Sorten

• Cazzuttile: Paprika mit rundlichen Früchten. Früher wurde sie verwendet, um das an der Sonne getrocknete Tomatenmark zu würzen, das aus der örtlichen Sorte Tramongelle gewonnen wurde – nicht groß, aber von ausgezeichnetem Geschmack.
• Pane: eine Sorte mit größeren Früchten, die an der Spitze vier Wölbungen haben. Sie eignet sich zum Rösten auf Holzkohle oder zum Grillen.
• Corne di toro: ziemlich große, längliche Frucht, die sich zur Spitze hin verjüngt. Gefragt ist sie für die Zubereitung auf Holzkohle.