Le salsicciotto frentano

Là où l'air est froid et sec, au-dessus de neuf cents mètres, la seule exposition à l'air suffit à garantir la conservation.

L'histoire

Le salsicciotto — un gros saucisson de porc — est une charcuterie traditionnelle de la haute et moyenne vallée du Sangro et de l'Aventino, une zone de collines sur les pentes orientales de la Maiella. Il est fait entièrement de viande de porc : autrefois, presque toutes les familles élevaient un cochon pour les besoins de la maison. À Montenerodomo, Pizzoferrato et Gamberale, où la température est plus fraîche, plusieurs familles tuaient encore, il y a quelques dizaines d'années, un cochon chaque mois, de novembre à février.

Partager le cochon

Après quelques jours durant lesquels l'animal, entièrement vidé et nettoyé, est exposé aux gelées nocturnes pour que les muscles se détendent et que les liquides s'écoulent, on procède au « partage » des différentes parties, pour obtenir plusieurs produits : le capocollo avec les chairs proches du cou ; les saucisses de foie (fegatazzi) avec les poumons, le cœur, la trachée et le foie ; le coppo avec les cartilages autour de la tête ; les jambons avec les pattes arrière.

Pour les salsicciotti, on préfère les chairs maigres autour du cou, des épaules, des côtes et des jambons ; dans tous les cas, il faut aussi des parties grasses, choisies exprès. Les morceaux, coupés au couteau, sont ensuite hachés, salés et aromatisés au poivre, au piment doux comme au piment fort, avec des herbes particulières selon les goûts, puis embossés dans les boyaux pour être séchés à l'air et pressés.

La conservation

Après l'affinage vient la conservation : on choisit le saindoux ou l'huile d'olive ; autrefois, certains utilisaient du sable de grès. Si l'air est assez froid et sec, comme dans les villages situés au-dessus de 900 mètres, la seule exposition à l'air suffit à garantir la conservation. Aujourd'hui, on emploie aussi le sous-vide.

Certains producteurs actuels ont diffusé et fait connaître ce produit sous le nom de salsicciotto frentano, remportant de nombreux prix au niveau national grâce à la qualité des viandes, à l'emploi d'arômes locaux et à un excellent affinage sans conservateurs.